Fabricación del chocolate

pastel de chocolate

Un proceso de concheado prolongado confiere a la pasta de chocolate una suavidad aterciopelada.

La mezcla
Los granos de cacao que se usan para fabricar chocolate sólido se procesan de modo diferente que los granos utilizados para hacer cacao en polvo. Primeramente, una mezcla cuidadosamente seleccionada de la parte comestible del centro de los granos, una vez tostados y molidos, se mezcla con azúcar pulverizado y enriquecido con manteca de cacao, no necesariamente extraída de la misma partida de granos Los productores de chocolate a niveles industriales suelen añadir lecitina a la masa del chocolate que es una grasa vegetal que reemplaza a la manteca de cacao De este modo pueden reci-clar la manteca de cacao y conseguir más beneficios con su venta La masa pasa a continuación por el mélangeur, una máquina redonda con una base rotatoria horizontal sobre la cual pasan unos pesados rodillos deslizantes Después de la mezcla, la pasta de chocolate tiene la apariencia de una masa de pan bien trabajada En la fabricación del chocolate con leche se añade leche en polvo o dulcificada y evaporada al resto de los ingredientes.

El refinado
A continuación la pasta de chocolate pasa por una serie de hasta cinco rodillos, cada uno de los cuales gira a una velocidad más alta que el anterior de la serie La pasta pasa por entre el primer par de rodillos como una película delgada, recogida por el siguiente par a través de una abertura bien ajustada. Cuando finalmente la pasta emerge del quinto rodillo tiene la forma de una película delgadísima. Para la mayoría de fabricantes de chocolate a nivel industrial, este es el final del proceso, pero el chocolate de calidad superior pasa todavía por una fase ulterior llamada “concheado”

El concheado
La máquina de conchear fue inventada en 1880 por el chocolatero suizo Rodolfe Lindt. El nombre se debe a la forma de la máquina, un recipiente muy grande con forma de concha. La función de la máquina de conchear es remover el chocolate líquido suavemente durante un período que puede llegar a ser de hasta siete días Es un proceso vital durante el cual el sabor del chocolate se va enriqueciendo al tiempo que se hace más suave, se va eliminando poco a poco todo posible resto de amargor y la textura alcanza esa consistencia esencial de pasta aterciopelada.
Los fabricantes de chocolate más barato dedican un máximo de doce horas a este proceso. Los fabricantes de chocolate de calidad prosiguen el concheado hasta una semana, y a veces añaden más manteca de cacao para conseguir chocolate de una consistencia aún más melosa. Durante el concheado se van introduciendo varios aditivos como vainilla, clavos de especia o canela. La vainilla es el más usado, y su empleo se remonta al tiempo de los aztecas Nuestros paladares están tan acostumbrados al sabor de la vainilla en el chocolate que eliminarlo sería como hacer pan sin sal. Con el extracto puro de vainilla se fabrica chocolate de primera calidad, pero las variedades menos sofisticadas tienen vainillina, un sustituto sintético.

El templado
Una vez completada la fase del concheado, el chocolate se introduce en unas enormes ollas para la fase del templado, donde es removido y cuidadosamente enfriado mientras aún permanece en estado líquido Es un proceso algo complejo dado que la manteca de cacao contiene varios tipos de sustancias grasas con diferentes puntos de fusión y solidificación. Si la masa del chocolate se enfría demasiado lentamente, determinadas sustancias grasas permanecen líquidas y se separan de la masa, depositándose en forma de capa en la superficie cuando el chocolate se solidifica. El proceso del templado provoca el rápido enfriado de la masa y se distribuyen más uniformemente los diversos tipos de sustancias grasas Después del templado, el chocolate que tiene que convertirse en tabletas se introduce en unas máquinas de moldear, mientras que el que será empleado como relleno se introduce en unas máquinas especiales de rellenado.

El moldeado
El chocolate líquido se moldea en unos moldes huecos que a veces se rellenan con chocolates pequeños. Estos productos se comercializan como golosinas para niños, y los chocolateros especializados producen exquisitos huevos de Pascua, conejitos, corazones de chocolate, peces, leones, hipopótamos, cocodrilos y coches Debido al contacto con las pulidas superficies metálicas de los moldes empleados, los chocolates huecos de primera calidad tienen un mayor grado de brillo, lo que aumenta su atractivo.

Rellenado
Se entiende por rellenado el complejo proceso de rellenar los centros de dulces y golosinas El chocolate líquido se introduce en la máquina de rellenar, donde es removido una vez más y mantenido a una temperatura alta que lo mantiene líquido. Los centros de los dulces tienen que estar calientes cuando entran en la cámara del rellenado, pero sin que el calor les haga perder la forma. El peligro de un centro frío es que se expanda al entrar en contacto con el chocolate caliente, con lo que el bombón explota. Este proceso del rellenado se utiliza para fabricar bombones de primera calidad con sus típicos y lujosos paquetes, y para la producción en masa de tabletas de chocolate que se venden como golosinas en todo el mundo.

 

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